「20分程度で戻るから、それまでの間、代わりに箱上部の温度計の確認をお願い」
　私の状況説明を聞き終え、要約して復唱した後、プロデューサーが言った。
「温度はだいたい60度から70度の間を保持する事。上がりそうなら下部の小窓を開ける事」
　私は細い白煙を上げる謎のダンボールを見ながら、一応聞いてみた。
「これ、燃え上がったりしないですよね？」
「大丈夫。今度、『燃焼の三要素』について簡単に教えるね」
　プロデューサーはつい先日、甲種防火管理者資格を取得していた。

　温度管理は思いの外、簡単だった。
　最初は少し高めに推移させてしまったが、コツを掴めば先読みができる。
　温度の上下には、タイムラグというか、慣性みたいなものがある。早めに対応、がコツだ。
　箱からは絶え間なく細い煙が上がっている。それは意外にも柔らかな匂いだった。
　――燻製、って何の燻製かしら？
　匂いで分かろうはずも無く、ただ、あれこれと想像するばかりだった。

「お待たせ」
　プロデューサーが戻ってくる。かかった時間は、19分42秒。
「すごいですね」
「律子の説明で大体読めたから。最近は小鳥さんのクセも、分かってきたし」
　事も無げに言うが、小鳥さんも私も、決して素人じゃない。圧倒的な能力差が、そこにある。
「ちょっと、悔しいです」
　そんな私の声が、きっと聞こえていたはずなのにそれを無視して、箱に歩み寄る。
「さすが律子。このくらいは余裕だね」
　温度計を見て、プロデューサーはにっこりと笑った。

「アメリカ産とか、オーストラリア産の牛モモブロックが一番いいかな」
　私の問い掛けに答える形で、プロデューサーが作り方を教えてくれた。
「脂は少ない方がいい。だから、高い和牛とか買う必要は無いんだ。経済的でしょ？」
　なんとなく、いつものクセでプロデューサーの言葉を手帳にメモする。
「それを、薄く削ぎ切りにする。繊維の方向に沿って、薄く、細長くね」
　プロデューサーは調理の際の動きを真似しながら、横目で温度管理を続ける。
「次は、調味液。塩、砂糖、胡椒、ガーリック、玉ネギ。ちょっとの醤油。好みでウイスキーか赤ワイン」
「結構、濃い感じのタレですよね」
「そうだね。それに一晩漬け込んで、次の日、流水にさらして塩抜きをするんだ」
　わざわざ濃い味をつけ、改めて塩抜きをする、という工程に若干の矛盾を感じつつ、疑問は一旦呑み込む。
「これで肉の臭味や雑味が消えて、肉も柔らかくなる」
「味は薄くなるんじゃないですか？」
　プロデューサーは頷き、最初はそう思うよね、と同意を示してくれた。
「燻製前に、軽く乾燥させる工程がある。そこで、味と旨味が凝縮されるんだ」
　大事なのは原因と結果を正しく組み立てる事――そういって、プロデューサーが笑った。

「燻製という調理法は、大きく分けて３つに分類されるんだ」
　プロデューサーが１つずつ指を立て、列挙していく。
「熱燻。焼きながら燻す方法。これで作ったベーコンやスモークチキンは特に美味しい」
　ベーコン？　ビニールパックに入っているものしか見た事がないけど……。
「温燻。火には当てず、煙の温度で調理、乾燥させるやり方。玉子やソーセージなど」
　これはなんとなく、イメージできる。グルメリポートで、前にイタリアンのレストランがやっていた。
「最後は冷燻。温度を上げずに煙だけ当てて、熱ではなく乾燥で保存性を高める。代表は生ハム」
　なるほど。
「前者ほどグリルやローストに近くて、後者ほど保存食のイメージですね」
「出来のいい生徒を持つと、先生は楽だな」
　前にも聞いたような言葉を言って、プロデューサーは時計を確認する。
「これは、熱燻になるんですか？」
「ううん。温燻だよ。もう、ほぼ完成」
　プロデューサーがダンボールの背面を左右に開くと、箱の天井から吊られた細切り肉が見えた。
「下、見てごらん」
　箱の裏に回り、プロデューサーの隣に立って箱の底を見る。
　アルミトレーに載った、４ｃｍ四方のカーキ色の立方体。それを良く見ると、左側の側面だけが黒くなっていた。
「これはスモークウッド。燻製用チップを砕いて固めた物で、火を付けると一定の煙と熱だけを出し続けるんだ」
「お灸に使う、もぐさみたいなものですか？」
「近いね。あるいは、すごく太い線香、とか」
　プロデューサーはぶら下がる肉の中でも小さい物をフックから外し、手に取った。
「はい。ビーフジャーキーの出来上がり」
　プロデューサーのビーフジャーキーは赤ワインに少しシェリー酒を加え、燻煙前に黒胡椒を振ったものだった。
　香りは、スパイシー。表面の胡椒だけではなく、深い香りが漂ってくる。
「肉の燻製はヒッコリーが良いと言われるんだけど、今日は桜のチップを使った。ちょっとマイルドで日本人好み」
　桜のチップを使った――と言われれば、なんとなくそんな香りにも感じる、というのは言い過ぎかな。
　少し緊張しながら、ジャーキーの端をかじってみる。
　繊維の束を噛んでいる感触。けれど、それがプツプツと歯の間で切れ、少しひねった所で噛み切れた。
　想像していたよりずっと――
「柔らかいでしょう？」
　私は迷わず頷いた。
　厳密に言えば、柔らかい訳ではないけれど、市販品と比べると全くの別物だ。
「売り物は長距離輸送と長期保存が前提だから、水分を極力飛ばすんだ。だから風味も落ちるし、硬くなる」
「なるほど。大量生産大量消費を前提とした作り方と、本当に美味しくなる作り方は違うんですね」

　プロデューサーのビーフジャーキーは、まるで別物だ。パサつきが全く無く、噛むほどにジワッと味が染み出す。
　今の世の中は流通も発達して、保存技術も向上しているけれど、それでも越えられない壁はある。

　けれど、大量生産品をバカにしてはいけない。それもまた、なくてはならない物だからこそ、作り続けられる。
　安定した価格、安定した品質、安定した味を提供する事も大切だし、心を込めた手作りの味もまた、大切だ。
「アイドルや音楽も、一緒かもしれないね」
　プロデューサーが、立ち上る１本の細い煙を見上げて、呟いた。



「ところで、なんで急にビーフジャーキーを？」
「ああ、東京TVの笹村ディレクターって憶えてる？」
「あのいかにも業界人！　っていう若い人ですよね？」
「そう。彼が１回アウトドア番組やりたいって言ったから、『うちの律子は燻製作れますよ』って言っておいた」



　言わぬが花、という言葉がある。
　私は、自称・花のグループには所属していない。どちらかと言えば実でありたい側だ。
　だから、思った事は何でも言うし、それが相手の意に副わなくとも、良薬口に苦し。
　結果的に、それが相手の為になるなら、私は嫌われても良いと思っている。
　まぁ、一時的になら。





　　　　　"Better late than never."
　　　　　遅くとも、何も無いよりはマシ。